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“师父,那我——”何雨柱早已想到这个问题,他自己也没找到两全其美的方法。
“师父琢磨了几天,想了个法子。”王鸿烨慢条斯理地说着。
何雨柱跪在师父王鸿烨的面前,侧耳细听。
“川菜重味,尤以麻辣为胜,兼有煎、炒、淋、炸、蒸,炖等等多种技巧,调味料用的极多,善用三椒,就是辣椒,花椒跟胡椒,不同地方长出来的,味道还有差异。这些都是需要你自己去好好揣摩的。”
“食材的处理,你可以问问你父亲,各种流派大同小异而已。”
“说实在的,想在勤行里出人头地,最少得有一条好舌头,尝百味,识百味。调味料包里面不同的调味料,不同的比例,不同处理方式,要算下来,那就不知道有多少味啦。”
“所以,你没事的时候,要多转转,遇到常见的、不常见的调味料,不仅要买点尝尝,还要问问产地在哪里。
脑袋记不下的,用笔记在本子上,然后耐心揣摩,耐心调配,以后你也会做出自己特色的调味料包。”
“师父哪,也没有什么要讲的啦。这是一张我常用的调味品清单,你抄录一份。
我平时做菜也是在用这些调味品,哪道菜用什么,你就得自己琢磨了,明白吗?”
何雨柱明白这是师父王鸿烨在传他川菜的诀窍,那些记忆片段也让他明白了师父说的这些话有多么的重要。
邦,邦,邦,何雨柱重重地给师父王鸿烨磕了三個响头,接过师父王鸿烨递过来的清单跟纸笔,趴在地面誊录了一份,并把那张誊录的纸叠好,贴身放好。
“师父,您放心,您不发话,徒弟绝不外传。”
“唉,”王鸿烨叹了口气,“还有一句话,师父要交代给你。”
“厨艺不是死的,是活的。有机会,你就得多看。没机会的话,你得找找菜谱看看。
各家都有秘传的菜谱,但都是藏在自己家里,别人看不着的。
但是,有人却把菜谱印刷成书往外卖的,你见到就买,然后看看里面的成色对不对,跟自己学的有什么分别。时候长了,你的厨艺自然就提高了。”
“谢谢师父。”
菜谱,何雨柱还真没往这方面想。他知道何大清手中有本抄录的谭家菜谱,还以为这东西都是秘传的,根本就没想到书店还有可能卖菜谱。
这年月学厨的人很多都没有念过几天书,不识大字的真有不少。去书店这种文化人的地方,他们还真没有这个胆子。
何雨柱知道自己没读多少书,识字读书是记忆片段中残留的,自己还得想办法认认真真地学习才行。
“柱子,师父今天就说这么多吧。从明天起,你就不用来了,咱们师徒缘分就到此为止吧。”王鸿烨挥挥手,示意何雨柱离开。
何雨柱泪如雨下,趴伏在地上,说了一声“师父”,再也说不下去了。
“去吧,跟师兄、师弟们告别吧。”
何雨柱郑重其事地再次磕了三个响头,敛容说道:
“师父,若是以后有什么帮到您的,敬请吩咐。”
“好孩子呀,你若是成名立派,到时还望对师门后辈照顾一下。”
“敬遵师父吩咐。”
何雨柱又郑重地磕了三个响头,这才抹着眼泪起身,后退着离开师父的休息间。
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